សាច់ជ្រូកតែងតែជាសមាសធាតុសំខាន់នៃសាច់នៅក្នុងតុរបស់អ្នកស្រុក ហើយវាជាប្រភពដ៏សំខាន់នៃប្រូតេអ៊ីនដែលមានគុណភាពខ្ពស់។ ក្នុងប៉ុន្មានឆ្នាំថ្មីៗនេះ ការប្រើប្រាស់ច្រើនការបង្កាត់ពូជជ្រូកបានខិតខំប្រឹងប្រែងយ៉ាងខ្លាំងក្នុងការស្វែងរកអត្រាកំណើន អត្រាបំប្លែងចំណី អត្រាសាច់គ្មានខ្លាញ់ ពណ៌ស្រាលនៃសាច់ជ្រូក រសជាតិមិនល្អ និងបញ្ហាផ្សេងៗទៀត ហើយសាច់ជ្រូកមានភាពទន់ និងឆ្ងាញ់ ដែលជាការពេញនិយមពីសាធារណជន។ តើកត្តាអ្វីខ្លះដែលប៉ះពាល់ដល់រសជាតិនៃសាច់ជ្រូក?

១. ពូជ

បច្ចុប្បន្ននេះ អ៊ីដ្រូកាបូន អាល់ដេអ៊ីត គីតូន អាល់កុល អេស្ទ័រ ហ្វូរ៉ាន ពីរ៉ាហ្សីន និងសារធាតុងាយនឹងបង្កជាឧស្ម័នផ្សេងៗទៀត ត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងសាច់ជ្រូក។ សមាសធាតុភាគច្រើនទាំងនេះគឺដូចគ្នានៅក្នុងសាច់ប្រភេទផ្សេងៗគ្នា ប៉ុន្តែមាតិការបស់វាខុសគ្នា។ ឧទាហរណ៍ សាច់ជ្រូកពូជជ្រូកមានផ្ទុកសារធាតុផ្សំរសជាតិសម្បូរបែបដូចជា ស្ករ ខ្លាញ់ និងប្រូតេអ៊ីន។ ពូជជ្រូកក្នុងស្រុកត្រូវបានបង្កាត់ពូជដោយកម្មករនៃប្រទេសយើងតាមរយៈការបង្កាត់ពូជរយៈពេលវែង និងជាធនាគារហ្សែនដ៏មានតម្លៃ។ យើងគួរតែផ្តល់អត្ថប្រយោជន៍ពេញលេញដល់ពូជជ្រូកក្នុងស្រុក និងដាំដុះពូជជ្រូកដែលមានលក្ខណៈពិសេសជាមួយនឹងរសជាតិល្អ។

២. អាយុ និង ភេទ

ភាពទន់របស់សាច់ជ្រូករងផលប៉ះពាល់ដោយអាយុរបស់ជ្រូក។ កូនជ្រូក ដោយសារតែសរសៃសាច់ដុំល្អិតៗរបស់វា និងការភ្ជាប់ជាលិកាភ្ជាប់ដែលមិនទាន់ពេញវ័យ មានភាពស្រស់ថ្លា និងទន់។ ជាមួយនឹងអាយុកាន់តែច្រើន ការភ្ជាប់ជាលិកាភ្ជាប់ដែលចាស់ទុំកើនឡើងបន្តិចម្តងៗ ហើយសរសៃសាច់ដុំកាន់តែក្រាស់ ដែលបណ្តាលឱ្យភាពទន់ថយចុះ។ ការសិក្សាមួយចំនួនបានបង្ហាញថា គុណភាពសាច់មានភាពប្រសើរឡើងបន្តិចម្តងៗជាមួយនឹងអាយុកាន់តែច្រើន ប៉ុន្តែមានទំនោរមានស្ថេរភាពបន្ទាប់ពីអាយុ 220 ថ្ងៃ ដែលតម្រូវឱ្យមានការយកចិត្តទុកដាក់ចំពោះអាយុសម្លាប់ជ្រូកក្នុងការអនុវត្តផលិតកម្ម។ ការសម្លាប់មុនអាយុមិនអំណោយផលដល់ការកែលម្អគុណភាពសាច់ទេ ហើយការសម្លាប់យឺតនឹងខ្ជះខ្ជាយថ្លៃដើមផលិតកម្ម ហើយនឹងមិនធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវគុណភាពសាច់ទេ។ គុណភាពសាច់ជ្រូករងផលប៉ះពាល់មិនត្រឹមតែដោយអាយុប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងដោយភេទរបស់ជ្រូកផងដែរ។ គ្រាប់សរសៃសាច់ដុំជ្រូកព្រៃមានទំហំធំ ហើយវាមានផ្ទុកសារធាតុ androstenone, skatole, អាស៊ីតខ្លាញ់ polyunsaturated និងសារធាតុផ្សេងទៀតដែលប៉ះពាល់ដល់រសជាតិ។

៣. ការផ្តល់ចំណី

ការផ្តល់ចំណីភាគច្រើនរួមបញ្ចូលទាំងកម្រិតអាហារូបត្ថម្ភនៃចំណី សមាសភាពចំណី និងការគ្រប់គ្រងការផ្តល់ចំណី។ កម្រិតអាហារូបត្ថម្ភនៃចំណីគឺជាកត្តាមួយដែលប៉ះពាល់ដល់គុណភាពសាច់ជ្រូក។ ការផ្តល់ចំណីដែលមានថាមពលខ្ពស់ និងប្រូតេអ៊ីនទាប សាច់ជ្រូកមានជាតិខ្លាញ់ខ្ពស់ និងគុណភាពសាច់ទន់។ ការផ្តល់ចំណីដែលមានប្រូតេអ៊ីនខ្ពស់ និងថាមពលទាប សាច់មានជាតិខ្លាញ់តិច។ អាស៊ីតអាមីណូដូចជា lysine, threonine និង cysteine ​​ក៏មានផលប៉ះពាល់យ៉ាងខ្លាំងទៅលើគុណភាពសាច់ ដូច្នេះគួរតែយកចិត្តទុកដាក់ចំពោះបរិមាណនៃការបន្ថែមនៅក្នុងរបបអាហារ។ បន្ថែមពីលើកម្រិតសារធាតុចិញ្ចឹមនៃចំណី សមាសធាតុចំណីក៏នឹងប៉ះពាល់ដល់គុណភាពសាច់ជ្រូកផងដែរ។ ការផ្តល់ចំណីពោតច្រើនពេកនឹងធ្វើឱ្យសាច់ជ្រូកមានពណ៌លឿង ជាចម្បងដោយសារតែសារធាតុពណ៌លឿងនៅក្នុងពោតត្រូវបានដាក់នៅក្នុងខ្លាញ់ជ្រូក និងជាលិកាសាច់ដុំ។ Thiopropene, propylene disulfide, allicin, aromatics និងសារធាតុផ្សេងៗទៀតនៅក្នុងចំណីនឹងបណ្តាលឱ្យមានក្លិនពិសេសនៃសាច់ជ្រូក និងប៉ះពាល់ដល់គុណភាពសាច់។ ការបន្ថែមសារធាតុចម្រាញ់ពីស្លឹក Eucommia ulmoides ជាសារធាតុបន្ថែមចំណីនៅក្នុងចំណីអាចជួយសំយោគ collagen និងបង្កើនគុណភាពសាច់ជ្រូក។ លើសពីនេះ គុណភាពសាច់ជ្រូកក៏នឹងរងផលប៉ះពាល់ដោយវិធីសាស្ត្រផ្តល់ចំណីផងដែរ។ ឧទាហរណ៍ មានទីលានកីឡាពិសេសសម្រាប់ជ្រូក។ ការបង្កើនបរិមាណចំណីបៃតងនិងចំណីរដុបអាចធ្វើអោយគុណភាពសាច់ជ្រូកប្រសើរឡើង។

៤. កត្តាផ្សេងទៀត

កត្តាមុនពេលសម្លាប់ដូចជាវិធីសាស្ត្រសម្លាប់ ពេលវេលារង់ចាំ ពេលវេលាដឹកជញ្ជូន និងការព្យាបាលក្រោយពេលសម្លាប់ដូចជាសីតុណ្ហភាពអាងស្ងោរ និងវិធីសាស្ត្រចម្អិនអាហារនឹងប៉ះពាល់ដល់គុណភាពសាច់ជ្រូក។ ឧទាហរណ៍ បើប្រៀបធៀបទៅនឹងការឆក់អគ្គិសនី ការថប់ដង្ហើមដោយសារកាបូនឌីអុកស៊ីតអាចកាត់បន្ថយអត្រានៃការកើតជំងឺសាច់ដុំសបានយ៉ាងច្រើន។ ការកាត់បន្ថយពេលវេលាដឹកជញ្ជូន និងការពន្យារពេលវេលាសម្លាប់អាចកាត់បន្ថយភាពតានតឹងរបស់ជ្រូក។ សីតុណ្ហភាពនៃអាងស្ងោរមិនងាយខ្ពស់ពេកទេ។ ប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពលើសពី 60 ℃ សាច់ជ្រូកនឹងត្រូវស្ងោរ និងរមៀល ដែលនឹងប៉ះពាល់ដល់រសជាតិសាច់ជ្រូក។

សរុបមក នៅក្នុងផលិតកម្មជាក់ស្តែង យើងគួរតែជ្រើសរើសពូជដោយសមហេតុផល ពង្រឹងការគ្រប់គ្រងការផ្តល់ចំណីតាមបែបវិទ្យាសាស្ត្រ កាត់បន្ថយភាពតានតឹងមុនពេលសម្លាប់ និងទិដ្ឋភាពផ្សេងទៀតនៃបទប្បញ្ញត្តិ ដើម្បីធានាបាននូវគុណភាពសាច់ល្អបំផុត។